Температура готовности мяса
Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным
Как определить готовность?
Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:
-
Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;
-
Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;
-
Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;
-
По температуре внутри мяса.
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:
-
Встроенные термометры;
-
Встроенные регуляторы температуры;
-
Отдельные термометры см.Рис.1.
Встроенный термометр духового шкафа
Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.
Встроенный регулятор температуры
Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.
Отдельный термометр для духового шкафа
Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа
Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.
Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.
Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи
Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.
Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи
Таблица 1
Наименование продукта |
Температура в духовом шкафу, °C |
Мясо |
180 |
Мясо в утятнице, горшках, фольге |
200 |
Рыба |
160-180 |
Тесто слоёное |
210-230 |
Булочки, шаньги и открытые пироги |
210-220 |
Пироги с начинкой |
180-200 |
Безе |
140 |
Лазанья |
200 |
Пицца на толстом корже |
200-220 |
Пицца на тонком корже |
MAX |
Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.
Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.
Термометры для определения температуры внутри продуктов
Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком. Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.
Встречаются термометры двух типов.
Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.
Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом
Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.
Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.
Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура
Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.
Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.
Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Таблица 2
Наименование продукта |
Температура готовности, °C |
Говядина |
69 |
Телятина |
77 |
Баранина |
81 |
Свинина |
85 |
Домашняя птица |
90 |
Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.
