Углы заточки ножей
Какой угол заточки ножа является правильным? Углы заточки различный ножей ножей. Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения
Столовые ножи. Угол заточки 55-60°
Рис.1. Столовые ножи. Угол заточки 55-60°
Угол заточки столовых ножей находится в пределах 55-60°. Выбор такого угла заточки обусловлен тем, что столовые ножи имеют узкую специализацию и используются для нарезания (или отделения) кусочков готовой пищи.
Готовые блюда обычно достаточно мягкие и легко режутся столовым ножом.
Ещё одним важным фактором выбора именно такого угла заточки является желание не испортить дорогую фарфоровую посуду.
При отрезании кусочков готовой пищи столовый нож соприкасается с фарфоровой тарелкой и может оставить на ней следы в виде выщербленных линий.
Вероятность такого явления возрастает с уменьшением угла заточки и ростом твёрдости стали ножа. Поэтому столовые ножи изготавливаются из сравнительно мягкой нержавеющей стали и затачиваются под углом 55-60°.
Если в качестве блюда выступает дичь, то её нередко сервируют на деревянной доске и подают острый нож для мяса с соответствующим углом заточки.
Охотничьи и складные ножи
Охотничьи и складные ножи – это достаточно популярные типы ножей. Складные ножи небольшого размера иногда именуются перочинными или карманными.
Угол заточки охотничьих и складных ножей выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к ножу их владельцем.
Различают два основных требования:
-
Стойкость режущей кромки;
-
Острота ножа.
Повышенное требование к стойкости режущей кромки. Угол заточки лезвия 40-45°
Рис.2. Охотничьи и складные ножи.
Повышенное требование к стойкости режущей кромки.
Угол заточки лезвия 40-45°
Если от ножа требуется высокая стойкость режущей кромки, то угол заточки лезвия выбирается в пределах 40-45°.
Угол 40-45° легко воспроизвести без инструментов. Для этого достаточно листа бумаги, сложенного в несколько раз см. Как получить угол 40-45° без инструментов
Повышенное требование к остроте режущей кромки. Угол заточки лезвия 30-35°
Рис.3. Охотничьи и складные ножи.
Повышенное требование к остроте режущей кромки.
Угол заточки лезвия 30-35°
Если от ножа требуется высокая острота, то угол заточки выбирается в пределах 30-35°. Однако стойкость режущей кромки несколько снизится.
Ножи, используемые для профессиональной разделки овощей. Угол заточки 35°
Рис.4. Ножи для разделки овощей. Угол заточки 35°
Овощи имеют довольно плотную, но не вязкую консистенцию, поэтому особого требования к углу заточки ножа не предъявляется. Угол заточки 35° позволяет уверенно разделывать и резать овощи при достаточно высокой стойкости режущей кромки.
Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°
Рис.5. Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°
Как правило, кухонными ножами не режут в течение продолжительного времени и не поправляют лезвие каждый день. Рабочая нагрузка на такие ножи сравнительно невелика.
Обычные бытовые кухонные ножи производятся с углом заточки 30-35°. Это неплохой компромиссный вариант острой и стойкой режущей кромки.
Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°
Рис.6. Ножи для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°
Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса, должны быть острыми и для них выбирается угол заточки 25-30°.
Острый, правильно заточенный нож, позволяет работать с меньшими усилиями, что весьма существенно для профессионала.
Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°
Рис.7. Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°
Ножи, используемые профессиональными поварами, также весьма остры и имеют угол заточки 25-30°.
Профессиональная работа с острым ножом существенно снижает нагрузку на повара.
Угол заточки 25-30° обеспечивает профессиональному ножу отличную остроту и достаточно высокую стойкость режущей кромки. Тем не менее, при интенсивном использовании, режущую кромку периодически поправляют, например, мусатом.
Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы. Угол заточки 25°
Рис.8. Ножи, используемые для разделки рыбы. Угол заточки 25°
Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы, должны быть очень острыми, поэтому такие ножи имеют угол заточки 25°.
Выбор такого угла связан с тем, что рыба довольно нежная и менее острые ножи будут не столько резать, сколько давить.
Острые ножи для профессиональной разделки рыбы позволяют нарезать рыбу тонкими, полупрозрачными ломтями.
Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения приведены в Таблице 1
Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения
Таблица 1
Назначение ножа |
Угол заточки лезвия |
Столовые ножи |
55-60° |
Охотничьи и складные ножи. |
40-45° |
Охотничьи и складные ножи. |
30-35° |
Ножи, используемые для профессиональной разделки овощей |
35° |
Обычные бытовые кухонные ножи |
30-35° |
Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса |
25-30° |
Ножи, используемые профессиональными поварами |
25-30° |
Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы |
25° |
Некоторые ножи, используемые для специальных целей, например, для нарезки свежего хлеба, затачиваются острее – до 15°, однако стойкость режущей кромки таких ножей, как правило, довольно низкая.
© Владмимр, 2015
© abcIBC.com, 2015
Хорошего отдыха и обильного урожая!
См.также
