Иван-чай, кипрей, копорский чай
Иван-чай бывает широколистный и узколистный. Иван-чай узколистный ещё называется кипрей узколистный. У иван-чая есть много других названий: иванов-чай, чай-иван, копорский чай, курильский чай, ивановская трава, хлебница, мельничник, дремуха, маточник
Иван-чая имеет множество названий. Некоторые источники указывают на то, что это растение имеет более 70 названий, большинство из которых отражают направление основного использования этого растения в той или иной местности.
Английское название кипрея – Fireweed или Willow herb.
Иван-чай распространён по всему Северному полушарию. В России это растение наблюдается в полосе распространения хвойных пород деревьев. Предпочитает лёгкие песчанистые почвы. Чаще всего встречается на просеках и опушках, на местах вырубок и местах погорелого леса.
Иван-чай, русский чай, копорский чай
Само название иван-чай является говорящим. Дело в том, что долгое время растение Иван-чай узколистный см.Рис.1. использовался в качестве основы для приготовления одноимённого горячего напитка.
Рис.1. Иван-чай узколистный
Название копорский чай происходит по названию местности Копорье, что под Санкт-Петербургом (около 100 км), где долгое время культивировали производство этого чая. В своё время здесь находился центр производства и торговли копорским чаем.
Технология заготовления копорского чая достаточна и не требует больших затрат времени и сил.
Копорский чай несложно заготовить в домашних условиях. Принципы и способы заготовки иван-чая хорошо известны и активно используются.
Как производится заготовка иван-чая?
Заготовка иван-чая состоит из нескольких простых операций:
-
Сбор сырья. В данном случае сырьём являются листья растения;
-
Подготовка к завяливанию и собственно завяливание листьев;
-
Скручивание и ферментация;
-
Сушка и хранение.
Сбор сырья
Сбор сырья заключается в сборе листьев иван-чая. Работа несложная и недолгая. При сборе листьев полезно учитывать несколько моментов.
Прежде всего, надо учитывать, что иван-чай является многолетним растением. Поэтому, желательно собирать листья так, чтобы растение не погибло.
Обычно рекомендуется собирать листья, несколько отступив от верха и от низа растения. Тогда можно и сырья набрать и растение не погибнет. Другими словами верхние листья и нижние листья собирать не надо. Сбору подлежат листья с середины стебля. Опытные сборщики за одно движение собирают примерно горсть листьев в одного растения.
Сбор листьев производится в мешки. Можно воспользоваться мешками из искусственной рогожки, продаваемыми в строительных магазинах. Хотя правильнее собирать в мешки из традиционной мешковины.
Подготовка к завяливанию
Подготовка к завяливанию листьев производится самыми разными способами.
Некоторые специалисты категорически отказываются мыть собранные листья и заваливают их прямо в том состоянии, как они были собраны.
Правда, перед завяливанием, листья подвергаются тщательному осмотру и из принесённой массы удаляются случайно попавшие веточки, хвоя, мелкие камушки, а также разного рода жуки и улитки.
Другой подход характерен для тех районов, где на растения возможно попадание пыли.
В этом случае собранные листья рекомендуется промыть в холодной проточной воде (или сменить воду несколько раз). Промытые листья немного отжимаются, подсушиваются и затем их мнут. Мнут листья примерно так, как мнут капусту перед посолом или перед приготовлением салата со свежей нашинкованной капустой.
Собственно завяливание листьев
Собственно завяливание производится следующим образом: листья рассыпают не очень толстым слоем (примерно 3-5 см, не более) на ровную поверхность. Далее листья подвяливаются. Происходит этот процесс естественным путём. Вмешательства практически не требуется.
Во время подвяливания приходится лишь следить за тем, чтобы верхний слой листьев не пересох. Иногда могут пересыхать листья, оказавшиеся с краю. Правда, если листья вялятся на противне с бортами высотой 3-5 см и противень равномерно заполнен, то этого не происходит.
Для того, чтобы верхний слой листья не пересыхал, противень можно закрывать влажной тряпкой или марлей.
Завяливание листьев варьирует по длительности и зависит от температуры, влажности воздуха, влажности листьев и проч.
Ориентировочное время завяливания листьев составляет от 6-8 часов до одних суток. Дольше держать нет смысла, да и листья могут заплесневеть.
В некоторые сухие годы для завяливание вполне может хватить времени, пока сырьё доставляется с места сбора.
Как убедиться, что листья иван-чая завяли?
Как убедиться, что листья иван-чая завяли? Это просто. Складываем листок иван-чая пополам и наблюдаем, как ведёт себя черешок листа. Свежий и сочный лист – ломается с характерными проявлениями. Завяленный лист – просто вяло сгибается, не ломаясь.
Другой способ состоит в том, что листья собираются в горсть. Когда ладонь разжимается, свежие листья распадаются в беспорядке, а завяленные листья остаются в поджатом виде. Естественно, если листья мяли, как на капустный салат, то этот способ не подойдёт.
Скручивание
Скручивание является предварительной операцией. Цель скручивания состоит в том, чтобы листья выделили сок для последующей ферментации.
Возможно приготовление трёх вариантов иван-чая.
Первый вариант – это крупнолистовой чай. Для этого в процессе приготовления каждый собранный листик скручивается.
Второй вариант – это мелкий чай. Для его приготовления в ладонь набирается горсть листьев, из которых скручивается что-то наподобие цилиндра, размером с небольшой (около 10 см) огурчик.
Третий вариант – аналог гранулированного чая. Для его приготовления завяленные листья прокручиваются через мясорубку.
Ферментация
Скрученные любым из трёх способов листья укладываются в стеклянный или эмалированный лоток или противень. Толщина слоя не должна быть больше 3-5 см.
Некоторые специалисты укладывают сверху гнёт. Для этого листья придавливаются тарелкой, на которую помещается, например, трёхлитровая банка с водой. Тарелка уменьшает площадь окисления.
Посуда закрывается влажной тряпкой. В процессе ферментации происходит изменение запаха чая с обычного травянистого запаха на приятный цветочно-фруктовый аромат.
Выдержка при ферментировании колеблется от нескольких часов до пары суток. Это время зависит от температуры.
Слишком высокая температура вредно сказывается на качестве готового продукта. Слишком длительное ферментирование может привести к тому, что чай испортится – закиснет как квашеная капуста.
При комнатной температуре происходит оптимальное ферментирование чая. Появление приятного цветочно-фруктового запаха является сигналом к прекращению процесса.
Сушка
Цель сушки – остановить, точнее, резко замедлить, процесс ферментации. Сушка должна проводиться достаточно интенсивно с тем, чтобы процесс замедлился и у листьев чая не появился привкус затхлости.
Крупнолистовой чай просто сушится. Чай скрученный по второму способу предварительно нарезается. Цилиндрики, похожие на огурчики, разрезаются поперёк с шагом примерно 5 мм. Гранулированный чай, полученный при помощи мясорубки, также просто сушится.
Сушку производят на поддонах, выложенных пергаментом. Разные мастера используют разную температуру сушки. Однако большинство сходится на мнении, что лучше не сушить чай при температуре выше 100°C. Некоторые рекомендуют температуру не выше 60°C. Перегрев чая приводит к появлению у него запаха подгоревшей газеты.
Удобнее всего сушить чай в печи или духовке. Для того, чтобы случайно не перегреть чай во время сушки, лучше воспользоваться прогретой и отключенной духовкой или протопленной печью. Тогда температура гарантированно не будет повышаться. Температура будет понижаться постепенно, а это как раз то, что требуется.
Желательно, чтобы слой чая во время сушки был не толще 1-1.5 см. Во время сушки чай следует периодически перемешивать и вновь разравнивать тонким слоем. Высушенный иван-чай становится похожим на обычный чёрный чай.
Хранение
Хранение иван-чая следует осуществлять в плотно закрытой стеклянной посуде. Приблизительно в течение месяца в чае происходит сухое ферментирование. За это время чай приобретает свой характерный вкус.
Дальнейшее хранение правильно приготовленного чая в закрытой посуде положительно влияет на его вкусовые свойства.
© Владмимр, 2016
© abcIBC.com, 2016
Хорошего отдыха и обильного урожая!
См.также
